スーパーや精肉店で売っている鶏の手羽元を炊いて、ラーメンのベースとなるスープを作ってみた。
鶏のもみじや豚のガラなんかでは処理が大変そうだし、それはさすがにガチ過ぎるってことで
出汁を取った後のことも考えた上で、身まで美味しく食べられる手羽元を選ぶことにした。
何故手羽元でスープを作ろうと思ったかというと、エバラの業務用ラーメンスープがかなり微妙で
この5種セットを購入したんだけど、どれも共通して旨味やコクがなく、しょっぱさが際立っていて
醤油はメンマの香りが強いのと、豚骨と鶏白湯は味がぼんやりしているというのが正直な感想。
特に味噌ラーメンの素は、原液だと焼肉のたれみたいで味は悪くないのに、ラーメンスープとして
お湯で割ると旨味やコクがなくなり、市販のガラスープを使って割るとひたすらしょっぱくなるし
塩味を良い具合にすれば、今度は味噌感が一気に薄まってしまい、これはどうしたものかと。
5種類の中でも味噌が一番賞味期限が短くて、早めに使わないとということで豚汁を作ってみたら
普通の味噌で作るよりもパンチが効いていて、ご飯が進む感じが皮肉にも気に入ってしまったほど。
ラーメンスープじゃなくて、豚汁用として使うのは便利だなと、本来の目的を忘れていたところ
もしかして旨味のある出汁を加えれば、ラーメンもそれなりになるのではと思って試すことにした。
そしてベースの鶏スープ作りということで、近所のスーパーで800g入り500円の手羽元を購入し
余っていたネギの青い部分を入れて、水から加熱して灰汁を取り除きながらじっくりと炊いた。
この時は水1200mlにネギの青い部分は3本分を使い、手羽元は二回に分けて入れて計1時間ほど。
手羽元を1時間ほど掛けて炊いて出来上がったスープは、鶏脂も浮かんでいてほんのりと黄色く
しっかりと旨味があって後味は正に鶏肉そのもので、少し塩を加えるだけでも美味しく飲める。
味見を何度もしたのもあるけど、かなり水分が飛んでしまって最終的に取れたのは600mlほどと
凝縮されていて味は良い感じだけど、この量ではラーメン1杯半分なのでコスパが悪く改善が必要。
前日作っておいた鶏スープを使って、エバラ味噌ラーメンのリベンジということでこれらを用意。
毎月南部市場で購入する製麺所の業務用生中華麺、醤油ラーメンのたれで味付けしたチャーシュー
レンジで加熱したもやしにメンマ、味噌ラーメンの素60g、スープ360g、後はネギとゆで卵。
自作スープをしっかりと加熱して、味噌ラーメンの素と合わせれば味噌ラーメンスープの出来上がり。
お湯で作った時とは全くの別物で、味噌のコク深さやマイルドさが出ていて塩味もちょうど良く
お湯またはガラスープで割ってと記載があるんだけど、本来はこうやって使う商品なんだなと実感。
もう作った本人ですら確認しないと判別が難しくなるんだけど、左がお湯で右が自作スープ版。
お湯割りも脂はあるんだけど、ただしょっぱくて中身がスカスカの味噌汁ラーメンみたいな感じで
特に麺を入れた後は右の自作スープ版に比べて、味噌のもわっと感が少なくてクリアに見える。
そして自作スープ版にお決まりの位置にトッピングすれば、e-basicエバラ味噌ラーメンの完成。
この時はベースのスープの原価が高くなってしまった為、諸々込みで450円ぐらいだろうか。
ちなみに最近の自作チャーシューは豚バラじゃなくて、豚肩肉のブロックを使っている。
エバラのこの味噌ラーメンは割とあっさり系で、自作の鶏スープで味噌の甘みが持ち上がっていて
鶏油も加わったことで滑らかさが増しつつ、後味にほんのりと生姜が香るところは万人受けしそう。
ベースのスープを工夫したことで相当良くはなったとは思うけど、これをプロっぽい味とするには
正直言って物足りなさがあるというところで、即席麺は越えつつもお店レベルの中間としたい。
味噌以外の4種も自作スープで割ってみたところ、塩は味がだいぶ良くなった印象はあるけれど
醤油はメンマ臭の強さが好みじゃないし、豚骨と鶏白湯は味噌ほど劇的に変わることはなかった。
醤油はたっぷりのネギラー油トッピングなら、クセの強かったメンマ臭が収まって程良くなり
塩はベーコンや海鮮のスープパスタ、豚骨と鶏白湯は鍋などのアレンジメニューで消費している。
次はスープの量を多く取りたいということで、大きな鍋を用意して水2リットルに手羽元800g600円。
ネギの青い部分が若干少なかったので、賑やかし的な感じに白い部分も入れてみることにして
加熱された手羽元の身をざっくり剥がして、骨からも出汁が出ることを期待して更に炊いて行く。
この骨から外した身は400gほどと半分になったようで、適当に味を付けてお酒のつまみにした。
もう出し切ってるかと思っていたけど、残った骨からも割と出汁が出ているようで灰汁を取りつつ
水分の蒸発を抑えながら弱火にして、トータルで二時間ほど炊いて二回目のスープ作りは終了。
最終的に出来たスープは1150gほどになったので、これでもラーメン3杯半ほどになってしまった。
二回目は横浜南部市場や洪福寺松原商店街などにある、お気に入りの肉屋の手羽元を使用した。
ここの肉屋は質が良くて単純に美味しいんだけど、取ったスープの味も他で作った時よりも上で
浮かぶ鶏油のきめ細かさも全然違っていて、そういうところにも差が出るんだなと分かった。
次に作る味噌ラーメンはスープのもわっとした感じを強調した、挽き肉入りのタイプにしてみる。
具材を炒める油のごま油、味噌ラーメンの素70g、自作スープ400g、いつもの業務用中華麺1玉
豚挽き肉100g、刻んだ長ネギ、予め水で戻しておいたきくらげ適量、ニラ1/3束ほど、もやし100g。
自作スープは保存があまり効かないので、数日前に作って冷凍庫で凍らせておいた物を使用した。
ごま油を引いたフライパンで豚挽き肉を炒めて、そこに味噌ラーメンの素を入れて絡めながら加熱し
ネギときくらげを追加して馴染ませ、自作スープで具材を煮込み、最後にニラもやしを入れる。
スープを入れる前の肉味噌きくらげ炒めは、そのままご飯に乗っけて食べたいぐらいに良い感じ。
一旦冷めてしまったスープを沸騰させて、もやしのしゃきっと感が残るようにさっと仕上げる。
ニラともやしを入れる前は酸味が強いんだけど、塩味も上手く抑えてくれるので多めに入れて正解。
ちなみにスープは全てラーメンに使い、具材は1人前には多いので半分はおつまみとして食べた。
茹でた中華麺とスープを合わせて具材とネギを乗せれば、e-basicエバラ味噌ラーメンver.2の完成。
味噌ラーメンの素60円、中華麺120円、具材は半分ほどをトッピングしたので5種で100円にして
手羽元の出汁を取った後の身がほぼ持って行くとしても、ガス代を考慮してスープを100円にすると
この挽き肉と野菜たっぷりにきくらげ入り味噌ラーメン、1人前当たりのコストは380円程度。
ベースの自作スープの鶏と豚挽き肉からの出汁がMIXされて、スープのコク深さが更に増していて
脂のこってり感は多少あるけどしつこくはなく、出汁で味噌のもわっと沸き立つ感じも良い具合。
何気にもやしの甘みが良い仕事をしていて、最後にごま油が隠し味的に香るところも我ながら上出来。
ガチの町中華のレベルには敵わないにしても、そこそこ良い勝負が出来るかもというところまでは
持って行けたかなという満足感があって、これが自宅で400円以下で味わえるなら相当手頃に思う。
逆にお湯を加えるだけでOKな物ではどう変わるか、気になってしまって三回目の手羽元スープ作り。
スーパーで特売だった手羽元650g350円を購入し、二回目と同様に水2リットルからネギと炊いて
骨から身を外して蓋を使って蒸発を抑えて作ったところ、1600gのラーメン4杯半ほどになった。
シンプルに二回目よりも肉の質が落ちたことに加えて、骨からは大して出汁が出なかったことと
量重視で煮詰まりが甘かったので旨味が薄く、スープとしての出来は三回目が一番良くなかった。
先ずは武居商品のお気に入り商品の一つ、マルキュウ醤油ラーメンのたれを自作スープで割ってみる。
一応比較として左上がお湯で割ったスープに、右上の鶏油増しの方が自作スープで割った物で
気分でネギ油を足すこともあるので新鮮味はなく、見た目は浮かぶ脂の量以外の変化は特にない。
このたれはチャーシューの味付けに使えたり、中華丼やサンマーメンも作れ、南部市場の直売所で
中華麺5玉入りと5パックセットで買うとお得になって、素ラーメン1人前は税込み220円になる。
お湯で割った時よりも甘みや塩味が強くなり、風味も少し変わって更にプロっぽくなった印象があって
通常はたれ1パックを10倍で希釈するんだけど、自作スープなら11倍か12倍でも良いと思うぐらい。
自作スープ版は旨味や味濃いめ、逆にお湯割りは優しくあっさり感じるので好みは大きく分かれそう。
そして改めて思うことは、お湯だけでスープがバランス良く作れるのは親切な商品だということ。
ちなみにこのマルキュウ醤油ラーメン、自作スープ＆チャーシュー諸々込みで1人前400円程度。
そして気になっていた二つ目は、カップヌードルオリジナルを手羽元の自作スープで作ること。
これだけ見てもお湯との違いが分からないけど、一口目からもう明らかに旨味と塩味を強く感じて
コショウのスパイシーさが収まり、スープにとろみが若干あるようなこってり系醤油に変化した。
麺だけすするとチキンラーメンに近い味がして、でも謎肉などと一緒だとカップヌードルだよなと
スープ自体の変化もあるけど、麺の味の入り方と食感に違いが出ることがちょっと新鮮に思えた。
普通に作った味も再確認ということで、左側がお湯で作った方、右側が自作スープで割った物になり
お湯の方がスープがクリアで、自作スープ版は浮いた脂の感じはお湯と同程度でも濁りが強い。
そしてスープで作った方は麺に脂がかなり入り込んでいるようで、だいぶ膨張気味で縮れが弱まり
決して伸びまくっている訳ではないんだけど、スープなどの吸収がお湯よりも強くなっている様子。
先程のマルキュウ醤油ラーメンと同様に、お湯で作る時の量よりもやや多めでちょうど良さそう。
毎回手羽元を買って炊くのも手間が掛かるし、夏場に長時間火を使うのは相当厳しいということで
豚と鶏の骨に鶏肉を炊きあげた、同じくエバラの業務用ガラスープ寸胴革命1㎏を購入してみた。
アイストレーで冷凍保存すれば、1粒でちょうどラーメン1人前になるんじゃないかと思っていて
このガラスープは何かネタとして広がったり、面白味がありそうなら別の機会に書くかもしれない。
