明治5年創業という150年以上の歴史を持つ、地元の液体調味料メーカー武居商店のプロ仕様の便利な
商品を使った料理の応用系は、以前記事にした自作した豚バラチャーシュー編、パスタなどに続いて
醤油ラーメンのたれをベースに使ったサンマーメンなどの、とろみを付けたあんかけ中華系編。
武居商店の商品は横浜市金沢区の南部市場直売所の他には、楽天とYahoo!ショッピングで購入可能。
冒頭画像のサンマーメン作りからということで、醤油ラーメンのたれをメインにこれらの食材を用意。
一食分使い切り40g入りのマルキュウ醤油ラーメンのたれ、ごま油、とろみ粉、豚バラ肉は80gほど
製麺所の業務用生中華麺、キャベツメインのカット野菜1/2袋ほど、もやしと冷凍の小松菜を追加。
先ずはごま油で豚バラから炒めて、もやし以外の野菜を追加し、塩で味を整えて野菜炒めを作っておき
ラーメンのたれ1パックに熱湯300gを入れてスープと、水60gにとろみ粉10gでとろみ液を用意。
いくら水溶き要らずとは言っても、しっかり水で溶いた方が全体にまんべんなくとろみが付くので
その水の量を合わせて、推奨されるラーメンスープの希釈割合の10倍になるようにしておいた。
今回作るサンマーメンは具材にとろみを付ける物ではなく、スープ自体にとろみがあるスタイルなので
野菜炒めにラーメンスープを入れて軽く煮込み、更にもやしを追加して仕上げにとろみを付ける。
そのスープの仕上げと同時進行で中華麺を茹でて、しっかりと湯切りをして丼に移して用意する。
そして丼の中華麺の上に乗せれば、スープもとろとろの具沢山サンマーメンの完成。
今回は肉の量的にも割高になってしまったので、一杯のトータルは600円ほど掛かっているけど
このボリューム感のサンマーメンをお店で食べようとしたら、その二倍近くはしてしまいそう。
毎回自分で作ると麺1玉に対して、具材は軽く2人前はありそうな山盛りになってしまいがち。
もやしのシャキシャキ感と白さを残すには、プロ並みに相当手際良く作らないと出来なさそうなので
野菜炒めの段階で入れるよりも、仕上げの直前が良いかなということに自分は落ち着いた。
緑要素を足す小松菜の葉の部分がきくらげっぽくて、見た目のアクセント的にも追加して正解。
鶏油やラードを効かせた醤油ベースのスープの中に、豚と野菜の旨味が更に加わって香りも良い感じ。
しかもとろみを付けてあるので、こんな風にがっつりと麺に絡むのが食べていて嬉しくなる。
昨年秋から金沢区の製麺所の物に変わって、以前よりも少し太くなりつつ、縮れ具合も若干強まって
明らかにスーパーなどの物とは香りと食べ応えが違うので、更に他の製品に手が出しづらくなった。
この時期でも汗が噴き出るぐらいに食べ進めても、画像撮影をする度に箸を止めたりしていると
終盤にはほとんどとろみがなくなってしまい、こういうあんかけ系を作った後は時間との闘い。
でもしゃばしゃばになりつつあるスープも嫌いではなくて、締めにご飯を入れてしまいたいぐらい。
サンマーメンは何度も試作していて、左上は具材の煮込み時間が長過ぎて切り干し大根に見えたり
右上はとろみ具合を探ってみたところ、中華丼のあんみたいな強いとろみになってしまったりとか
左下はとろみは程良いものの具材に緑が足りないなと、そして右下が諸々を改善して今回作った物。
風味や旨味を足したりとか素人なりに考えて、よりお店っぽく仕上げたいというのが今後の目標。
次も醤油ラーメンのスープに同じくとろみを付けて仕上げる、あんかけ焼きそば作り。
醤油ラーメンのたれ1パック、生中華麺、とろみ粉、ごま油、長ねぎ、冷凍のシーフードミックス
牛肉の切落しが80gほど、白菜がメインのカット野菜1/2袋、もやしと冷凍の小松菜をざっくりと。
こちらは食材からの出汁を意識して、冷凍のシーフードミックスを追加したのと肉を牛に変更。
先ずは茹でた麺をしっかり湯切りし、フライパンに油を引いて片面は若干焦げるぐらいに焼き固めて
裏側は食べる時にほぐれやすくなるように軽めにし、程良く固まったところでお皿に移しておく。
麺を焼き固めるのに少し手間が掛かるけど、普通のソース焼きそばもプロっぽくなるのでおすすめ。
そしてラーメンのたれ1パックに熱湯300mlを合わせ、水60mlにとろみ粉15gでとろみ液も用意。
後はサンマーメン同様に肉からごま油で炒めて、シーフードミックスと野菜を追加して塩を振り
そこにラーメンスープを入れて軽く煮込み、更にごま油をほんの少し足して風味を付けておき
一旦火を止めて最後にもやしととろみ液を入れ、再度加熱してとろみが付けば、あんの完成。
仕上げておいた麺の上に出来立てのあんをたっぷりと乗せれば、あんかけ焼きそばの出来上がり。
サンマーメン同様に肉が高めだけど、あんは全部載せてはいないので600円程度というところ。
やはりこちらも1人前にしてはかなり具沢山なのと、あんかけにしては牛肉がちょっと分厚くて
その分のコストで海老を大きくしたり、きくらげやうずらの卵に回しても良いかもしれない。
魚介が入ったことで風味がより中華っぽくなったのと、牛の脂や旨味が足されて味が相当締まった。
先程の麺を正面にした反対側には、あんのとろみや食べ応えのありそうな肉の感じが見て取れて
この具材の充実っぷりは麺だけではなくて、ご飯をセットにしておかずとして一緒に食べたい。
何と言ってもこの焼いた麺が香ばしくて、焦がしてややカリッとした部分とつるつるした食感に
あんの絡み方にも違いが生まれ、毎回自分で作っても一口目は少し驚くような本格風の仕上がり。
麺自体の質はもちろん大事だとは思うけど、こういう一手間が加わるだけでもレベルが数段上がる。
サンマーメンよりもとろみを強めにしても、この器だと冷めやすくて一気にしゃばしゃばになり
最後はあんかけ焼きそばというよりも、スープ焼きそばみたいだけど美味しいことに変わりはない。
そしてフライパンに1/4ほど残っているあんを温め直し、先程我慢したご飯をここで用意しておく。
大きめの茶碗にご飯180gほどをよそって、あんにとろみを戻して加えれば、ミニ中華丼の完成。
あんかけ焼きそばで既にお腹は満たされていて、出来れば別の機会に単品で食べたいところだけど
残ったあんがセット的なサイズとして絶妙にぴったりなので、もうこの勢いで全て平らげてしまう。
こちらの中華丼も具材たっぷりな感じで、あんがご飯をほぼ覆ってしまうぐらい多めがちょうど良い。
最近中華丼を食べる時に思い出すのは、横浜駅西口の相鉄ムービルにあった中華料理店のこと。
相鉄ムービルは来年秋に営業を終了して再開発されるとのことで、そのお店は既にないんだけど
メニュー名は五目うま煮ご飯でも、店員さんは中華丼でオーダーを通すから自分もそう頼んでいて
一時期週一で通ってたら、「中華丼のお兄さん」って呼ばれるようになったことも併せて思い出した。
ご飯に合わせると焼きそばとは印象が少し変わり、あっさりとしていてさらさらと食べ進められ
更に味変にはお気に入り第1号の辛旨ラー油たれを足して、辛みと旨みに少し酸味を加えて締める。
辛旨ラー油たれはもう何度も登場しているので簡潔に説明すると、ごま油不使用の辛くて旨いたれ。
今回の2.5品の中で個人的に一番良い出来映えだったのは、やはり麺を焼き固めたあんかけ焼きそば。
あんそのものの味以上に麺が相当美味しくて、具材を中華丼の方にほぼ割り振っても良いぐらい。
手っ取り早くもう一段階レベルを上げるとするなら、やはりオイスターソースが必要なのかなと
今回のクセ控えめな感じとの違いと、自分好みを知るという意味でも、もう少し工夫してみたい。
